Эра мужской кухни

№11(977) 18 – 24 марта 21 Марта 2021 1

2015-й для Евгения Клопотенко был в определенном смысле переломным: Евгений принял участие в пятом сезоне украинского кулинарного шоу «Мастер шеф», стал его победителем и на всю страну заявил, что непременно изменит культуру питания в Украине.

Окончив кулинарную школу в Париже — Le Cordon Bleu, Клопотенко развернул работу по изменению культуры питания. Его авторские рецепты публикуются на его собственном кулинарном сайте, а также на сайтах многих интернет-изданий.

— Революционер, который через еду вознамерился поменять жизнь. Украинский повар, телеведущий, предприниматель и кулинар, основатель социального проекта «Культфуд», соучредитель ресторана «Сто лет вперед» — кто ты сейчас, Евгений Клопотенко?

— Сьогодні в мене змінилася парадигма. Про це ще ніхто не знає. Отже — це ексклюзив. Я щойно чистив мідії, і мені протягом десяти хвилин написало п'ятеро — вказали, що в чомусь там я помилився. Як і що готувати — люди про це пишуть, коментують, виявляють суто професійний інтерес. Я зрозумів, що мої слова і те, що я роблю, змінює людей. Я саме та людина, яка крокує вперед і веде за собою українську гастрономію.

— Ты рос в обеспеченной семье?

— Моя мама вчителька, тато інженер холодильних установок. У мене не було такого, щоб я голодав чи не мав грошей на щось необхідне, але чогось супер у мене не було. Тобто у нас була середньостатистична гарна радянська сім'я.

— Если разделить твою жизнь на до и после «Мастер шефа». Что было главным в первый период?

— Я розвивав свої підприємницькі нахили. Я вмів продавати, купувати, домовлятися, і це все в мене дуже добре виходило. Коли мені було 24 роки, я створив бізнес по виробництву варення. Працював з великими торговельними мережами. В якийсь момент зрозумів, що хочу готувати.

— А где ты взял начальный капитал?

— Я все роблю дуже просто. Ми з партнером взяли по 6000 грн. і купили чотири каструлі і 100 кг апельсинів. Це була перша інвестиція. Через тиждень продали на виставці все варення. Заробили 15 000 грн., відбили інвестиції, заробили 3000 грн. і вклали їх знову в апельсини.

— А сейчас что с этим бизнесом?

— Цей бізнес я віддав в управління іншим людям, тому що, на жаль, мені не вистачило сили боротися з ретейлом. Коли на полиці стоїть варення апельсинове, лавандове, а поряд перетерте малинове, то всі беруть малину. Цього я не можу зрозуміти. До того ж працювати з великими мережами в українських реаліях дуже важко. Скажімо, ти постачаєш ящик варення, а гроші тобі повернуть лише через два місяці. Та й то за умови, що ти телефонуватимеш, станеш на коліна і будеш просити. Сама ця модель випрошування грошей, обдурювання — це не моя модель.

— Иными словами, приходится говорить о том, что украинский ретейл убивает предпринимательство, а не помогает украинскому мелкому и среднему бизнесу.

— Точно на 100%! Я не зміг перемогти ретейл, він переміг мене. І було це в той само час, що й «Майстер шеф», і я зробив свій вибір.

— Как получилось, что ты стал готовить?

— Я жив у світі, де є салатики з майонезом, супи, розсольник, борщ. І не знав, що існує горгонзола чи дорада, що є не просто котлета, а стейк... У мене відкрилися очі!

— Когда ты это осознал?

— Я працював офіціантом. Мені порадили подивитися Гордона Рамзі1, і я ніби почув: «Женя! Подивись, яка є їжа»... Я почав все гуглити. А потім — взявся готувати. До сьогодні, коли я готую, мені це страшенно приємно. Загалом це дуже здорово — займатися улюбленою справою.

— В «Мастер шефе» у тебя был одиозный образ. Тебе его навязали?

— Та я сам по собі такий! Там не можна нав'язати образ: якщо ти не подобаєшся, тебе виганяють, і все.

— После «Мастер шефа» ты попал в кулинарную школу Le Cordon Bleu. Что ты там почерпнул, кроме того, что научился слушать продукты?

— Я надягнув китель. А коли ти одягаєш китель, ти стаєш частиною чогось величного. Це зараз додає мені сили. Це мене навчило перемагати. Коли мені буває важко, я згадую момент, коли я надягнув цей китель, і розумію: що б не сталося, як би погано не було, але я був там, де мало хто був, і я вмію те, що мало хто вміє. Я навчився відчувати власну силу.

— У тебя была девушка, которая тебе изменила. Ты ее простил, но вы все же расстались. Почему?

— В якусь мить прокидаєшся і розумієш, що більше не хочеш бути з цією людиною. І все. Ми з нею спілкуємося, у нас нормальні взаємини. Але ми не можемо бути разом.

— Ты говорил в одном из интервью, что для тебя не проблема, если девушка будет изменять, главное, чтобы она тебе об этом не говорила. Это правда?

— Так. Ми живемо одне життя. Однак моя позиція дещо змінилася: ти можеш розповісти мені будь-що, ти можеш займатися коханням з кимось іншим, якщо тобі хочеться. У мене нормальне ставлення до цього. Бо це твоє бажання. Я підтримую будь-яке твоє бажання.

— Кем для тебя должна быть твоя девушка?

— Найголовніше, коли відчуваєш, що поруч людина, яка тебе підтримує і робить твоє життя кращим. У мене було дуже багато дівчат. І я навіть жартував, що, мовляв, як і з їжею, я ще шукаю ту, яка істинно моя.

— По твоим словам, хорош тот ресторан, куда ходят люди. Насколько проект, в котором ты участвуешь, оправдал твои ожидания?

— Абсолютно виправдався! В українських ресторанах переважно були іноземці. А зараз — правда, і внаслідок пандемії — 95% відвідувачів ресторану це українці.

— Твой ресторан расположен там, где бывает много туристов. Не было ли задумки привлекать сюда преимущественно иностранцев?

— Ні. Бо українці не знають, що таке смачна українська їжа. Ніхто не знає, що таке верещака, шпундра і гамула. Ми для українців відкриваємо українську кухню.

Люди приходять і кажуть: «Дайте нам вареників». А вареників у нас в меню немає, бо вареники придумали турки. Спочатку була дюш-вара, вона потрапила в Росію, потім в Україну, потім пішла до Польщі, і так з'явилися піро'ги. Поляки продали свої піро'ги по світу.

І українська кухня тут ні до чого.

— У Ивана Котляревского читаем:

«Свинячу голову до хріну/ І локшину на переміну,/ Потім з підлевою індик;/ На закуску куліш і кашу,/ Лемішку, зубці, путрю, квашу/ І з маком медовий шулик».

Сколько было потрачено на открытие этого заведения?

— Один квадратний метр у Києві коштує під 3 тис. доларів. Тут близько 3000 квадратних метрів.

— А какой средний чек?

— Середній чек у нас 570 грн. Раніше було 450. А зараз ми його піднімаємо за рахунок сет-меню2. А в українських ресторанах немає сет-меню. Сетами майже не продають: коли ти замовляєш вісім страв, але ти не знаєш, що тобі принесуть. Людям це сподобалося: у 70% замовляють ті само сети, і ці сети підняли середній чек.

— Кто твой партнер в этом ресторане?

— Це співзасновниця «Нової пошти» Інна Поперешнюк.

Років п'ять тому, коли я щойно переміг у «Майстер шеф», мене запросили на корпоратив «Нової пошти» — щоб я зварив варення. Я там готував варення з перцем чилі. А Інна обожнює готувати. Вона скуштувала ту страву — так ми з нею і познайомилися. Коли почали спілкуватися, то зрозуміли, що у нас одні цілі і однакове бачення майбутнього.

— Какова твоя доля?

— 50 на 50.

— Твой вклад — твои навыки, умение, имя или деньги тоже?

— У нас свої умови, чесні, і тут не важливо, хто і що.

— Если тебя пригласить поработать шеф-поваром, какую ты запросишь зарплату?

— Я не піду шеф-кухарем зараз. А рік тому — щоб попрацювати два-три місяці в якомусь ресторані, організувати, відкрити його, це коштувало б десь тисяч 100 гривень на місяць. Але в Україні дуже мало людей і компаній, які готові зі мною співпрацювати на професійному рівні, адже я не буду пропонувати «Цезар» чи «Шубу».

— А сколько тебе нужно денег в месяц для того, чтобы просто жить?

— Прожити я можу на 15 000 гривень, але якщо «не паритися», то тисяч 50—60. Але треба розуміти, що я наймаю квартиру за 25 000 гривень. Чим більше ти отримуєш грошей, тим більше витрачаєш. Коли я варив варення, я жив на 3000, і мені було прекрасно.

— Когда тебя сравнивают с Джейми Оливером3, ты очень ревностно реагируешь и стараешься его достижения несколько принизить, говоришь, что ты большего достиг. Не считаешь ли ты, что это немного нечестно?

— Частина моєї особистості — це нарцисизм. І мій нарцисизм, коли я спілкуюся з іншими людьми, змушує мене занижувати їхню значимість. Тоді, здається, ти стаєш крутішим. Це відбувається на підсвідомості, і я не можу цим керувати, це контролювати. Я вважаю, що Джеймі Олівера я не принижую, він у мене в інстаграмі, я його щодня лайкаю, дивлюся його рецепти, черпаю натхнення, і багато речей, які він робить, мені подобаються.

А от стосовно шкільної реформи, то вважаю, що в шкільному харчуванні він досяг менше, ніж я. Він перша людина, яка порушила цю проблему на високому рівні і почала щось змінювати. Однак Джеймі Олівер не написав, а я написав «Збірник рецептур». Він просто сказав, що давайте зробимо так і так. А я підготував збірник, який офіційно зареєстрували. Я змінив величезний обсяг нормативної документації, яка з 1 січня набрала чинності. А Джеймі організував кілька подій, зробив цьому медіа і зараз працює в інших напрямках. Він крутий. Але стосовно шкільного харчування я вже на іншому рівні і через два-три роки зроблю ще більше.

— Вы вместе с Еленой Зеленской стали продвигать идею реорганизации школьного питания? Как ты познакомился с Еленой?

— Ні, не разом з Оленою. Я написав «Збірник рецептур» ще до того, як Зеленський став президентом. Проблемою шкільного харчування я зайнявся ще чотири роки тому.

Коли Олена почала опікуватися цією ж проблемою, то, звичайно, звернулася до мене. Її помічниця зателефонувала мені, ми зустрілися, поговорили і почали об'єднувати наші зусилля для того, щоб діти харчувалися краще.

— Женщина может быть хорошим поваром, или первое место всегда за мужчиной?

— Обожнюю сексизм! Як не відповіси — все одно вийде сексизм. Такий собі патовий сексизм. Я вважаю, що жінки можуть бути крутішими кухарями, і в World's 50 Best є такий список.

Однак зараз відбувається еволюція кулінарії. Адже раніше жінка змушена була готувати: народилася жінкою — отже ти повинна готувати завжди. Суспільство еволюціонує — для жінок настала епоха перепочинку від кухні, і вони можуть зайнятися собою.

Чоловіки — навпаки: раніше вони, власне, не мали права готувати. Зараз така змога є. Настала ера чоловічої кулінарії. Але жінки через 15—25 років повернуться на кухню і стануть крутіші, ніж чоловіки.

— Ты хочешь изменить систему или подход к системе питания в стране. Что это значит?

— Якось на урочистій вечері до мене підійшла людина і каже: «Ми з родиною готували на Новий рік лише твої страви. У нас не було олів'є, а були верещака, гамула і шпундра. На подібний стіл ми загітували друзів». Це такий міні-скоринг: наскільки люди готові еволюціонувати від старих радянських традицій до нових українських та світових.

Змінити систему — для мене це означає, що у їдальнях не побачиш переварену рибу або «заливний язик», а у «Сільпо» не «Шуба» влітку продається найбільше у відділі кулінарії, а хелсі-салати.

— А когда ты сам перестал есть оливье?

— В 2011 році я перестав його їсти не тому, що це несмачно, це прикольна їжа, нормальна. В Німеччині є салат картопляний з майонезом, він ще калорійніший, ніж олів'є. Коли ми їмо олів'є, то ми думаємо, як раніше було круто, я дитинство згадую... Це традиція, це прикольно. Але це традиція, яку нам нав'язали. У українців не було запиту на олів'є.

— У тебя в праздники на столе что должно быть?

— Повинні бути люди і атмосфера.

Оскільки я у пошуку, то поки що не сформував традицій, окрім однієї — готувати українську їжу. Але я не та людина, яка буде їсти щоразу одну і ту ж страву. Я сам у пошуку української традиції. Тому я вдосконалив деякі українські страви, щоб вони відповідали сьогоденню.

— А ты говоришь, что нельзя квалифицировать питание как правильное или неправильное...

— Правильне харчування — це суб'єктивне оціночне судження. В самій назві вже криється маніпуляція — щоб популяризувати цю штуку, правильне харчування.

Щодо здорового харчування: у кожного організму індивідуальні показники. Якщо ми здамо аналізи, підемо до нутріциолога, зрозуміємо, чого нам не вистачає, і відповідно визначимо, що нам потрібно їсти, то це здорове харчування. А якщо говорити, що нам не можна їсти круасани на ніч, то це маніпуляції і популізм.

— Недавно ты сказал, что даже если пандемия будет продолжаться, ты все равно будешь заниматься едой и питанием.

— Так. Я вибудував медійний проект. У нас є медійна платформа. В ній ми завдяки пандемії (завдяки тому, що люди почали готувати вдома більше) виросли в два рази. Не дай боже, закриються всі ресторани світу, то ми будемо ще популярнішими. Ми зможемо рости.

— Ты в этом ресторане на кухне сам работаешь?

— Так. У мене зараз руки пахнуть мідіями. Працюю кухарем. Роблю креативні речі, показую, як треба думати, коли готуєш їжу. Це ціла філософія.

— Ты жесткий человек на кухне?

— У команді я на всіх кричу з любов'ю. Всі це знають. Це така хвора качка, вона просто стоїть у клітці і кричить. Всі мене обнімають і дають мені щось поїсти, щоб я не кричав. Власне, якщо говорити про людей, які змінили світ, то вони всі з якимсь відхиленням, і це ідеально.

Блиц

— Если страна для отдыха, то?

— Італія або Норвегія.

— Если жить не в Украине, то где?

— В Україні.

— Пельмени или вареники?

— Вареники.

— Винегрет или оливье?

— Вінегрет.

— В пятницу вечером — отдохнуть дома или погулять с друзьями?

— Вдома. Там, де немає людей, заховатись у яму і закритись.

— Доверять или проверять?

— Довіряти.

— Самое странное блюдо, которое ты пробовал?

— Стейк із конини у соусі із очей коня.

— Это было добровольно?

— Звичайно, я заплатив за це 800 грн. Це було біля Рівного.

— Самое любимое блюдо?

— Такого не існує. Я постійно у пошуку. Так само, як і з дівчиною.

— Самое вкусное блюдо?

— Пастернак копчений із сметаною.

— Холостяк или отношения?

— Відносини.

— Кто лучший повар в мире?

— Грант Ашац4.

— Кто лучший повар Украины?

— Зараз один з найкращих — Міралі Ділбазі5.

1Гордон Джеймс Рамзи — британский шеф-повар. Его рестораны удостоены 16 звезд Мишлен. Фирменный ресторан — Restaurant Gordon Ramsay — в Лондоне имеет три звезды Мишлен. Популярный ведущий британских телешоу The F-Word, Ramsay's Kitchen Nightmares и «Адская кухня», а также их американских телеблизнецов.

2Сет-меню — набор из нескольких блюд, который заведение предлагает за фиксированную стоимость. Как правило, эта стоимость значительно ниже, чем та, которая получилась бы, если бы все угощения приобретать по отдельности. Цель предлагаемой услуги — дать возможность клиентам полакомиться гастрономическими деликатесами за доступную цену.

3Джеймс Тревор «Джейми» Оливер — английский повар, ресторатор, телеведущий, популяризатор домашней кулинарии и здорового питания. Автор известных книг по кулинарии.

4Ашац Грант — шеф-повар ресторана Alinea, Чикаго, потомственный ресторатор. Окончил Американский кулинарный институт, стажировался в нескольких престижных ресторанах, в т. ч. у Томаса Келлера в French Laundry. В 2005 г. открылся Alinea, который получил всемирное признание за сверхмодернистский и эмоциональный подход в кулинарии, три звезды Мишлен и 21-е место в списке World's 50 Best.

5О 26-летнем Мирали Дилбази говорят, что он «мыслит концепциями, предчувствует тренды» и способен вскоре заработать для Украины первую звезду Мишлен.

Евгений КРЮЧКОВ

Уважаемые читатели, PDF-версию статьи можно скачать здесь...

Украинцы на Кубе - друзья

Натача Диас Агилера -- Чрезвычайный и Полномочный Посол Посольства Республики Куба в...

Победный май Жанны Тихоновой

В воскресенье, 9 мая, в 20:30 телезрители «Интера» увидят большой праздничный...

Александр Чистяков: «Жилые дома нельзя строить...

Киев не резиновый, говорят его жители. Действительно, тот хаос и сумбур, который...

Международная исследовательская инициатива

К юбилею писателя Виктора Некрасова, автора первой правдивой книги о войне

«Образ Украины я носил в своем сердце»

Константин Паустовский: «Мне хочется хотя бы маленькой, но светлой памяти о себе....

Тайны жизни и смерти узника тюрьмы Шпандау

В этом году исполняется 80 лет со дня сенсационного и загадочного  перелета Рудольфа...

Георгий Береговой – герой неба и Космоса

Береговой – единственный из космонавтов, кто отправился в космос, уже будучи Героем...

Уметь смеяться оттого, что тебе плохо

Признание людей — самый важный критерий

Потенциал самоорганизации

Проще реагировать на некие маркеры «свой — чужой», чем находить разумное зерно...

Как понизить градус конфликта

Порядок, который действовал на момент покупки китайским инвестором акций, абсолютно...

Чужими здесь не остаются

Пенсии у ветеранов-актеров от двух до семи тысяч. Т. о. тот, у кого пенсия выше, содержит...

Комментарии 1
Войдите, чтобы оставить комментарий
Владимир Теренин
21 Марта 2021, Владимир Теренин

Известно, что на застольях Ивана Грозного подавалось более 500 блюд. Сможет ли данный "выдающийся" кулинар назвать хотя бы треть из них?

- 10 +
Авторские колонки

Блоги

Ошибка